居家營養知多少

居家照護的對象，廣義而言，是指有健康照顧需求的人，泛指虛弱、失能、身心殘障，或因複雜疾病狀況需要營養建議者，年齡從兒童到老人都在內，但隨醫療進步，長壽已是普遍的現象，目前多以老年人為主要服務對象。根據世界衛生組織定義，65歲以上人口占總人口比率達到7％、14％及20％，分別稱為高齡化社會、高齡社會及超高齡社會，然而台灣呢？事實上，台灣老年人口在1993年就已成為「高齡化社會」，就在2017年8月為13.6%，即將邁入「高齡社會」，老化速度年數(高齡化社會到高齡社會所需年數)約為24年，相當於鄰近的日本。國家發展委員會甚至估計到了2025年，台灣將進入「超高齡社會」，到時將由現在每7～8人逐漸至每4～5人當中就有一位老人，加上少子化趨勢的危機，扶老比率勢必會是沉重的負擔，未來許多家庭將面臨更多且複雜的老人照顧問題，勢必會花費國家或許多個別家庭龐大的長期照顧及醫療費。

根據衛生福利部2013年的老人狀況調查報告發現，台灣65歲以上老年人對於未來最擔心的問題以「身體健康」比例最高，其次才是「經濟來源」、生病「照顧問題」，顯然健康是目前老人最迫切的需求。飲食和營養是重要的健康決定因素，對於日漸年邁的長者來說，其牙齒脫落、食慾變差，咀嚼能力和味覺也日漸衰退，能吃的食物越來越有限，不僅吃的少也吃得索然無味，這些因素導致老人們營養不均衡，體能和心情產生的健康問題則變得頻繁。根據衛生福利部國民健康署公佈統計資料顯示，社區老人有5～10％為營養不良，養護機構老人則有17～65％營養不良，老人營養不良的結果，容易造成跌倒、骨折、不能獨立生活，也使併發症機率增加高達42.8％，使老人病情更加複雜，包括免疫力、傷口癒合能力降低等，造成長者長期住院和增加醫療及照顧支出。營養與老化密不可分，營養狀況及飲食習慣是個體終其一生的重要課題，對於健康及老化速度有著深遠的影響，因此，平日若能夠建立正確的老人飲食觀念，吃對食物、做對運動，讓生理代謝一直處在良好的運作狀況，不但可以保持身體健康，同時擁有面對心理壓力、事故驟變的能力，減少老人陷於營養不良與免疫衰退的危機當中。

一、了解長者的營養需求

年長者較容易有營養缺乏的情況，與年齡有關的生理及社會改變、慢性疾病的衍生、藥物的使用、活動力的降低以及老化所導致的病理改變，均會使老人容易發生營養缺乏的情形，常有少食、過食(常以某特定食物)及單調飲食的情形。

現代人常強調的飲食原則，以三低一高(高纖、少油、少鹽、少糖)最廣為流傳，但是若套用在感官功能下降(味覺、嗅覺、視力與聽力退化、牙口問題等)的年長者而言，將有失變通。當味覺、嗅覺退化後，會覺得食物變得索然無味，且不再具吸引力，進而改變老人對食物的喜好程度，如增加鹽分及糖分的攝取量。視覺、聽力的退化則會降低食物的辨識及進食能力，也會減少攝取量。所以更應先專注在首要該解決的營養「狀況」，避免攝食量或營養素降低，才是更正確務實的作法。以下為常見因為衰老狀況導致常見的營養不良發生原因：

二、重視「質」與「量」兼具

根據2013～2016年台灣營養健康狀況變遷調查內容，老人隨著年齡增加而熱量攝取下降，尤其以女性更為明顯女性之蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B1、B6、C、E、一些礦物質與膳食纖維等攝取隨年齡減少，男性只有脂肪與膽固醇攝取量隨年齡降低。以營養密度而言，大部份營養素隨年齡增加而攝取之營養密度越高(或沒有改變)，此意味著老年人會選擇營養素密度較高的食物。可想而知的是高齡者注重飲食營養，常常是吃得精但卻吃不夠，因此，高齡者飲食更應注重「質」、「量」兼具！

根據台灣每日飲食指南，每日所需的食物為：五穀根莖類：1.5～4碗；豆魚肉蛋類：3～8份；蔬菜類：3～5碟；水果類：2～4份；油脂與堅果種子類：油脂3～7茶匙及堅果種子類1份；低脂乳品類：1.5～2杯。因個人體位、活動量及相關疾病狀況等，建議可進一步和專業營養師討論，做個別化的飲食計畫為佳。

而為預防老年性貧血、骨質疏鬆、肌少症等，食材的種類應多樣化來避免單一飲食，烹飪時要儘量保持食物的原有成分，減少維生素、礦物質的損失。例如，長者普遍缺鈣、鎂等礦物質，建議攝取足夠的蔬果，可將高鈣質的小魚干、起司等納入配菜之食材，在飯和麵上撒上少許熟芝麻增添風味，更可將乳品類做為點心攝取補充營養。

三、彈性控制體重

隨著年齡的增加，臨床上更常見案例是「體重減輕」，其中「肌少症」案例已經是與日俱增 ，「衰弱症」的盛行率也隨年齡而增加，舉例來看衰弱症之多種症候群如：步行速度緩慢、手握力不足、身體活動量偏低(尤其是女性)等盛行率隨著年齡增加而上升。許多人在邁入中、老年後，可能因為發胖或生病進而開始體重管理，但時常會發現有些長者可能會有過度積極或是執行方法錯誤等情況，減不掉脂肪，反而減掉了肌肉量，高齡者的身體肌肉組織流失，肺活量下降，體能更隨之衰退，反而讓死亡風險更大。

長者體重已不是最大的考量，根據陽明大學公衛所於2014年研究分析近八萬名台北市老人四年健檢資料(陳亮恭, 2014)，發現身體質量指數(BMI)控制在18.5～35之間，死亡風險較低。一般來說，BMI大於24稱為過重，但從死亡風險看來，高齡者可更有彈性地看待體重管理。

四、調整食物質地與烹調方式

年長者常因咀嚼能力退化，反而能促使老人攝取較軟、甚至醣類含量較高的食物，並降低肉類等咀嚼不易食物的攝取。因此在照護上更是應定期注意口齒咀嚼力的檢查，調整假牙或因應改變飲食質地等。可將食物煮爛、切碎、打泥等型態呈現，以利於吞嚥及增加進食量，不是僅是讓其單調攝取某部份食物，而失去獲得足夠微量營養素的機會，更可以在食物烹調方式上改變作法，加強味道或感覺到的特別風味，可增強驅使老年人飲食攝取。可選擇如各式各樣的粥品、五穀雜糧製成較軟質的麵條、煮得軟香的八寶粥、嫩葉類、瓜類、炒蛋、豆腐及質地較軟的水果。

五、鼓勵高品質蛋白質食物選擇

健康長者建議每人每天每公斤體重攝取1.0～1.2公克蛋白質，以一日三餐而言，平均每餐1/3的總蛋白質攝取為最佳的分配模式。聰明攝取蛋白質，優先選擇優質蛋白質食物來源，如各種家禽畜肉類、魚類、乾酪、雞蛋等，素食者，建議以蛋奶素為佳，以攝取到足量的完整氨基酸。假設是60公斤的健康老人，一天要吃到約60～72公克的蛋白質，大約是4～6份的豆魚肉蛋類及2份乳品。以肉品而言，定義一份的肉品其重量範圍為30～40公克(約為1兩重)。若將每餐設定為2份(=2兩)，餐盤上應至少呈現一隻雞腿或一塊掌心大小的肉片才會足夠，但實際上很多老年人一天是吃不到那個份量的。由於缺乏蛋白質就會影響老年人生活功能以及活動功能的退化，蛋白質對於維持逆齡人生的目標而言，扮演格外重要的角色。

六、關心陪伴與情緒調適

陪伴進食也是非常重要的一環。根據老年護理學一書指出，寂寞會降低食慾，經常獨自用餐的結果導致經常性食物攝取不足、頻繁使用便利食品，進食內容單調，飲食量及攝取食物類型減少，可能因此營養缺乏，也是老年人營養不良的原因。此外，該研究也指出，增加蔬菜類、奶類與核果類攝取，可有助改善老人衰弱程度與心情。另外，透過家人的陪伴與關心，更能注意長者時常出現的「食用過期食品」，以及「吃一煮再煮的剩菜問題」。

七、健康吃快樂動

根據2016年台灣高齡者飲食營養問題剖析研討資料指出，時常自行下廚備餐、出門購物的高齡者，因多有適當強度的運動，可維持肌肉量。因此鼓勵長者擁有「要活就要動」，選擇適合自己的運動安排，才能活躍且健康的老化及長壽。若體能活動佳者，建議每週3次的有氧運動(如快走、游泳、郊山健行等)，達到150分鐘以上。耐力運動則建議每週2～3次，例如可舉啞鈴或到健身房訓練，也可配合彈力帶(也是一種復健輔助器材)運動，讓身體每個肌群都能運動到，效果更好。或者，可做柔軟度及平衡訓練，建議每週2～3次，可依喜好選擇如瑜伽和太極以增加柔軟度、肌肉力量和平衡感。

資料來源

2016年「台灣高齡者飲食營養問題剖析」研討會

國家發展委員會(2016).中華民國人口推估(105至150年)數據
https://goo.gl/d4kckk

服務者照顧交流網
https://ltcss.mohw.gov.tw/FCWEB/Resource/srv-detail.aspx？srv_id=B03

衛生福利部國民健康署 每日飲食指南手冊
https://www.hpa.gov.tw/Pages/List.aspx？nodeid=1208

Diabetes Care 2017;40(Suppl. 1):S33–S43，https://doi.org/10.2337/dc17-S007

2013年衛生福利部老人狀況調查報告
https://dep.mohw.gov.tw/DOS/cp-1767-3586-113.html

衛生福利部國民健康署老年飲食與營養網
https://elearning.hpa.gov.tw/class/year/100/media/bjj_%E8%80%81%E5%B9%B4%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E8%88%87%E7%87%9F%E9%A4%8A/%E7%B7%9A%E4%B8%8A%E9%80%A3%E7%B5%90%E7%89%88/bhadata/l1c1d46m1ch2t3s5i11mp0p0q0qp0.htm

2013～2016台灣營養健康狀況變遷調查
，https://nahsit-form.ibms.sinica.edu.tw/node/73

Chen, L. K., Liu, L. K., Woo, J., Assantachai, P., Auyeung, T. W., Bahyah, K. S., & Lee, J. S. (2014). Sarcopenia in Asia: consensus report of the Asian Working Group for Sarcopenia. Journal of the American Medical Directors Association, 15(2), 95-101.

殷磊. (2001). 老年護理學. 護士進修雜誌, 16(4), 249-250.